La Dogana del Buongusto: chi si ferma ha goduto.

A Milano, si sa, di ristoranti ce ne sono tanti e di ogni tipo.

E' sorprendente, tuttavia, trovare in pieno centro (zona San Lorenzo) un locale con una proposta enogastronomica incredibilmente variegata che, unitamente alla competenza ed alla professionalità del trio Titolare - Chef - Sommelier, conferisce alla Dogana del Buongusto i galloni di landmark per i numerosi gourmand meneghini e non.


In maniera più prosaica, ci sono secondo noi almeno 10 buoni motivi per farci un salto.

1) L'ambiente rustico originale con volte e mattoni a vista, caldo d'inverno e fresco d'estate; un'oasi nella convulsa Milano di oggi

2) La presenza di oltre 400 etichette, molte delle quali in bella mostra ad adornare le varie salette




3) Il connubio Liguria - Finlandia, ovvero Chef / Titolare (Guglielmo / Niccolò), in cui ognuno apporta le sue competenze ed esperienze

4) L'attenzione maniacale dello Chef Arnulfo alla stagionalità ed alla qualità delle materie prime

5) La presenza in sala del sommelier Nino, efficiente e competente, un supporto anche per i non esperti in materia

6) La presenza in carta di una degustazione di pesce unica - verrebbe da dire - in Italia, dove viene privilegiata l'affumicatura a caldo (quella originale finlandese)




7) La possibilità di scegliere un percorso della tradizione milanese con piatti ben eseguiti ed un tocco di innovazione

8) Il fatto che tutto (ma proprio tutto, persino le affumicature) venga preparato in casa, anche il pane e la fantastica focaccia ligure!




9) Il fitto calendario di eventi proposti, che spaziano dalle degustazioni (molte delle quali gratuite) a cene con delitto, aperitivi e vernissage

10) La sfida che si può lanciare al sommelier (degustazione al buio) per vincere il prossimo calice o addirittura una bottiglia (se si indovina anche l'annata).


Noi non ci siamo fatti mancare, tanto per cominciare, un tris di degustazioni 'importanti', considerato il livello della selezione proposta. Ovviamente, in abbinamento ai calici del sommelier Nino.

'Degustazione di salumi classici': Coppa piacentina, mortadella classica, salame di Felino, lardo alle erbe. Notiamo che in carta ci sono addirittura 16 salumi provenienti dalle principali eccellenze italiane - più il tocco nordico del Prosciutto di renna affumicata.





Poi, una 'Degustazione di formaggi' di grande cultura, con assaggi affatto scontati.
Tuma dla Paja, Salva cremasco alle vinacce, Pecorino sardo maturo, Toma d'alpeggio del passo San Gallo e Gorgonzola crosta rossa con confettura di stagione e miele





Ed infine, la imperdibile 'Degustazione di pesci affumicati e marinati' con l'affumicatura a caldo in loco, alla maniera finlandese: questo piatto da solo vale la visita alla Dogana.
Qui trova spazio anche il coraggioso inserimento delle uova di coregone in panna acida, un unicum. Pesce spada, tonno, salmone, trota e coregone affumicati, più salmone, trota e orata marinati. Il tutto con crostini di pane nero tostato e olio alla vaniglia.





Diamo uno sguardo alla carta.

E' rappresentata con dovizia la Lombardia; accanto al percorso propriamente meneghino si trovano le ricette della tradizione regionale (Pizzoccheri, Tortelli di Zucca, Polenta con gorgonzola e mousse di cotechino), la cui proposta è, tuttavia, sempre contemporanea anche nell'impiattamento.

Ma compaiono anche contaminazioni mediterranee (Burrata della Murgia, Colatura di alici, Cappon Magro) che tradiscono l'ecletticità dello chef Arnulfo. E una divagazione, ben più settentrionale, con la Zuppa di salmone, patate e aneto, evocativa di un mondo nordico che appartiene alla Dogana, parente del Cullen Skink scozzese (ma comune a tutti Paesi del Nord Europa). Qui il senso di una cucina fusion, termine abusato e non sempre appropriato, ma centrato per la Dogana del Buongusto.

Poi, ci siamo immersi nella tradizione, una tradizione 'leggera', creativa, rivisitata.

Il Risotto alla Milanese senza soffritto, a privilegiare la levità.



La Cotoletta con l'osso, quella vera, la cui impanatura sa quasi di tempura tanto impalpabile e croccante è.




Alla Dogana del Buongusto si incontrano mondi diversi, assai distanti ma dialoganti. Non è questione di moda o di globalizzazione. Qui la 'fusione' è nel dna di chi porta avanti l'attività. C'è tanta Italia ma si getta uno sguardo interessato ed interessante a quello che c'è fuori. Del resto, non è così anche per Milano tutta?

Insomma, stay tuned perchè la Dogana è una fucina di idee e di eventi, vulcanica come il suo giovane staff.
Ci sono tanti motivi per scoprirla e per ritornarci e noi non vediamo l'ora di farlo.





La Dogana del Buongusto
Via Molino delle Armi, 48
20123 Milano
Email: info@ladoganadelbuongusto.it
Ph. +39 0283242444